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 真鯛の三枚おろし 

▶ 魚のさばき方・おろし方の基本である「三枚おろし」の動画はこちらから

 

 

 

 

①ウロコを取る

 

 

ウロコ落としを使い、ウロコをばら引きします。

※残った細かなウロコは、包丁の切っ先でこそげ落とす。

 

 

 

②頭を落とす

 

 

 

両面の胸びれの下に切り込みを入れ、頭を落とします。

 

 

 

③内臓を出して洗う

 

 

 

 

尾を右にして、肛門部分まで腹を切り開き、内臓(腹ワタ)をかき出します。

中を水洗いしたら水気を拭きます。

※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、キッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。

 

 

 

④包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す

 

 

 

 

 

背、腹の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離します。

 

 

 

⑤もう一方の中骨がついた側も同様に身を切り離す

 

 

 

骨の面を下にして、背、腹の順に包丁を水平に入れ、身を切り離します。

 

 

 三枚おろし 

 

 

 

 

⑥軟骨・腹骨・血合骨を取る

 

 

 

包丁で、腹骨と血合骨をつなぐ軟骨を切り離します。

次に、腹骨をすき取ります。

血合骨は、背身と腹身に切り分けてから、薄くすき取ります。

 

 

 

⑦皮を引く(刺身などにする場合)

 

 

尾の付け根を押さえ、皮を引きます。

 

 

 

-料理例-

 刺身