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  • 太一料理長の魚のさばき方・おろし方教室
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     基本の三枚おろし 

     

     

     

    まずは、魚のさばき方・おろし方の基本である「三枚おろし」をマスターしましょう。

    魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方です。

     

     

     

     

     

     魚種一覧 

     

     

     

    鯵の三枚おろし

    ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー

    年間を通じて流通している魚。

    旬は一般的に春から夏といわれ、この時期の鯵は脂がのり旨味がぐっと増します。

    おすすめの食べ方は、旬の鯵なら刺身。

    脂の甘みや、適度な歯ごたえなど、鯵の旨味をダイレクトに味わうことができます。

     

     

     

     

     

    真鯛の三枚おろし

    ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー

    縁起のいい魚とされてきた鯛。

    鯛の旬は年に2回あり、春先にとれる鯛を「桜鯛」・晩秋にとれる鯛を「紅葉鯛」と呼びます。

    桜鯛は白子や真子が楽しめ、紅葉鯛は脂がのった最高の身の状態を味わえることが魅力です。

     

     

     

     

     

    鮍の三枚おろし

    ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方/肝の下処理 ー

    古くから馴染みのある通好みの魚。

    旬は秋から冬といわれています。

    この時期は肝が大きくなり、非常に美味。

    おすすめの食べ方はなんといっても肝和え。

    もちろん刺身・煮つけ・鍋などにしてもおいしく食べられます。

     

     

     

     

     

    魴鮄の三枚おろし

    ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー

    味わいのある上質な白身が特徴の高級魚。

    旬の秋から春には脂がのって肝も大きくなり、肝和えや肝醤油で食べる刺身のおいしさは鮍に負けないほど。

    ほかにも、煮つけや姿揚げなどさまざまな食べ方が楽しめます。

     

     

     

     

     

    鮃の五枚おろし

    ー 魚の中央に包丁を入れ両側の身をおろし、最終的に計五枚にするおろし方 ー

    冬の高級魚の代表格といわれる鮃は、左側に目がついているのが特徴。

    旬は晩秋から初春。

    中でも冬は最も脂がのっておいしいといわれています。

    おすすめの食べ方は、えんがわの刺身。

    コリコリした食感とさっぱりとした味が非常に美味。

    サイズが大きい鮃は、肉厚で脂がのっているためムニエルがおすすめです。

     

     

     

     

     

    槍烏賊の下処理

    ー 刺身もできる下処理方法 ー

    歯ごたえとコリコリした食感が特徴。

    とくにおいしくなるのは春から秋といわれています。

    新鮮なものは刺身で食べるのがおすすめ。

    しかし、寄生虫のアニサキスがいる場合もあるため、心配なものはフライや塩焼きなど火を通す料理をおすすめします。

     

     

     

     

     

    太刀魚の三枚おろし

    ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー

    上品な味わいと柔らかな白身が特徴の太刀魚。

    旬は初夏から秋といわれていますが、晩秋から12月は脂がのるため特ににおいしくなります。

    おすすめの食べ方はムニエル。

    焼く前に小麦粉をまぶすため、身崩れを防げます。