鮃の五枚おろし
①ウロコを取る
ウロコと皮の間に寝かせた包丁の刃を入れて、尾の付け根から頭に向かって薄く梳くようにウロコをすき引きします。
※ウロコが引きにくいところは、下から手を添えて身を持ち上げる。
続いて白い裏身も同じ要領でウロコをすき引きします。
②頭を落とす
両面の胸びれの下に切り込みをいれ、頭を落とします。
③内臓を出して洗う
内臓（腹ワタ）をかき出します。
中を水洗いしたら水気を拭き取ります。
※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、キッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。
④切れ目を入れる
表身の中心と尾の付け根に、縦の切れ目を入れます。
次に背ビレに沿って包丁を入れます。
⑤包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す
表身の中心に入れた切れ目から、中骨の上を刃先でなでるようにして切り開いていきます。
※身をめくり上げながら切り進める。
⑥もう一方の中骨がついた側(裏身)も同様に身を切り離す
表身の上下、裏身の上下の計四節をすき取ると、中骨と合わせた五枚おろしになります。
五枚おろし
⑦エンガワを取る
節身から、包丁の切っ先を使ってエンガワを引くようにして切り取ります。
⑧腹骨を取る
包丁で、腹骨と血合骨をつなぐ軟骨を切り離し、腹骨をすき取ります。
⑨皮をはがし取る(刺身などにする場合)
尾の付け根を押さえ、皮を引きます。
エンガワに付いている皮も同様に引きます。
-料理例-
刺身
